การดูแลสุขภาพไม่ได้มีเพียงการออกกำลังกาย พักผ่อนให้เพียงพอ หรือหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น เพราะสิ่งที่เราเก็บและรับประทานอยู่ในครัวทุกวันก็เป็นอีกเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม โดยเฉพาะวัตถุดิบที่อาจปนเปื้อนเชื้อราโดยที่เราไม่ทันสังเกต
หนึ่งในสารที่ควรทำความรู้จักคือ อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารพิษที่สร้างโดยเชื้อราบางชนิด และสามารถพบได้ในวัตถุดิบอย่างถั่ว ธัญพืช และอาหารแห้งที่ถูกเก็บในสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม การได้รับสารดังกล่าวเป็นเวลานานมีความเกี่ยวข้องกับความเสียหายของตับและความเสี่ยงต่อมะเร็งตับ
เรื่องนี้สะท้อนให้เห็นว่า การเก็บอาหารแบบประหยัดหรือเสียดายของที่มีอยู่ อาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดีเสมอไป หากวัตถุดิบนั้นเริ่มมีความผิดปกติหรือมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อรา
ตัวอย่างจากพฤติกรรมใกล้ตัวที่หลายบ้านอาจเคยทำ
มีกรณีของหญิงวัย ๕๖ ปีรายหนึ่ง ซึ่งไม่ได้มีพฤติกรรมที่หลายคนมองว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงทั่วไป เช่น การดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำหรือรับประทานอาหารมันจัด แต่เมื่อตรวจสุขภาพกลับพบความผิดปกติของการทำงานของตับ
เมื่อแพทย์สอบถามรายละเอียดเกี่ยวกับการใช้ชีวิตและการรับประทานอาหาร จึงพบพฤติกรรมที่น่าสนใจ เธอมักเก็บวัตถุดิบอย่างถั่วลิสง เห็ดหูหนู และเห็ดหิมะเอาไว้ใช้ในครัว หากวัตถุดิบเริ่มชื้นก็จะนำไปตากแดด ก่อนนำกลับมาเก็บและใช้ปรุงอาหารต่อ เนื่องจากไม่ต้องการทิ้งของที่ยังคิดว่าน่าจะใช้ได้
นอกจากนี้ หากข้าวสารหรือบะหมี่มีกลิ่นที่เปลี่ยนไป เธอก็เลือกนำมาปรุงอาหารแทนการทิ้ง ซึ่งพฤติกรรมเหล่านี้อาจเพิ่มความเสี่ยงหากอาหารเกิดการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราไปแล้ว
อะฟลาท็อกซินคืออะไร?
อะฟลาท็อกซินเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราบางกลุ่ม โดยมีโอกาสพบในอาหารประเภทถั่ว ธัญพืช และวัตถุดิบที่ถูกเก็บไว้ในบริเวณที่มีความชื้นหรือสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม
สิ่งสำคัญคือ การมองไม่เห็นเชื้อราบนอาหารไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นจะปราศจากสารพิษ และการนำอาหารที่สงสัยว่าปนเปื้อนไปปรุงด้วยความร้อนทั่วไปก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าสารพิษจะถูกกำจัดออกจนหมด
ทำไมจึงต้องระวังสารชนิดนี้?
๑. เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งตับ
อะฟลาท็อกซิน โดยเฉพาะชนิด B1 เป็นสารก่อมะเร็งที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เชื่อมโยงกับมะเร็งตับ การได้รับสารในระดับที่เป็นอันตรายซ้ำ ๆ เป็นเวลานานจึงเป็นเรื่องที่ควรป้องกัน
๒. ตับมีบทบาทสำคัญในการจัดการสารต่าง ๆ
ตับเป็นอวัยวะสำคัญที่ช่วยเปลี่ยนแปลงและกำจัดสารหลายชนิดที่เข้าสู่ร่างกาย เมื่อได้รับสารพิษอย่างต่อเนื่อง ตับจึงอาจได้รับผลกระทบ โดยเฉพาะในผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงเกี่ยวกับโรคตับอยู่ก่อนแล้ว
๓. การปรุงสุกไม่ได้ทำให้ปลอดภัยเสมอไป
หลายคนอาจคิดว่าการต้ม ผัด หรือทอดอาหารที่สงสัยว่าขึ้นราจะช่วยกำจัดอันตรายทั้งหมดได้ แต่สำหรับอะฟลาท็อกซิน ความร้อนจากการประกอบอาหารทั่วไปไม่ใช่วิธีที่สามารถรับประกันการกำจัดสารพิษได้อย่างสมบูรณ์
ดังนั้น หากพบอาหารมีเชื้อรา มีความผิดปกติ หรือสงสัยว่าอาจปนเปื้อน ทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าคือไม่ควรนำกลับมารับประทาน
วัตถุดิบและของใช้ในครัวที่ควรเพิ่มความระมัดระวัง
๑. ถั่วและธัญพืช
ถั่วลิสง ข้าว และผลิตภัณฑ์จากธัญพืชควรเก็บในสถานที่แห้งและเหมาะสม เพราะความชื้นที่สะสมเป็นเวลานานอาจเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา
๒. อาหารแห้งที่ได้รับความชื้น
ของแห้งที่ควรเก็บให้แห้ง หากเกิดความชื้นขึ้นมาแล้ว การนำไปตากแดดไม่ได้หมายความว่าสารพิษที่อาจเกิดขึ้นก่อนหน้านั้นจะหายไป ดังนั้นควรพิจารณาความปลอดภัยก่อนนำกลับมาใช้
๓. อาหารที่มีกลิ่นหรือรสเปลี่ยนไป
หากพบกลิ่นอับ รสชาติผิดปกติ จุดที่มีลักษณะคล้ายเชื้อรา หรือการเปลี่ยนแปลงที่ไม่เหมือนเดิม ไม่ควรคิดเพียงว่าการล้างหรือตัดเฉพาะบริเวณที่เสียออกจะทำให้อาหารส่วนที่เหลือปลอดภัยเสมอ
๔. เขียงไม้ที่เสื่อมสภาพ
เขียงไม้ที่ผ่านการใช้งานมานานและมีรอยแตก ร่องลึก หรือจุดที่ทำความสะอาดได้ยาก อาจกลายเป็นบริเวณที่มีสิ่งสกปรกสะสม หากพบเชื้อราหรือสภาพเสื่อมมาก ควรเปลี่ยนใหม่เพื่อสุขอนามัยที่ดี
๕. อุปกรณ์ไม้ต่าง ๆ
ตะเกียบ ช้อน หรืออุปกรณ์ไม้ที่มีความชื้นสะสม แตกร้าว หรือมีร่องรอยเชื้อรา ไม่ควรฝืนใช้งานต่อเพียงเพราะคิดว่าการล้างหรือต้มจะทำให้กลับมาปลอดภัย
ความเสียดายอาหารอาจกลายเป็นความเสี่ยง
การใช้ของที่มีอยู่ให้คุ้มค่าเป็นเรื่องที่ดี แต่ต้องไม่แลกกับความปลอดภัย หากอาหารเริ่มขึ้นรา มีกลิ่นผิดปกติ หรือมีสภาพที่น่าสงสัย การนำกลับมาใช้เพียงเพราะไม่อยากทิ้งอาจไม่คุ้มกับความเสี่ยงที่อาจตามมา
โดยเฉพาะการตัดเฉพาะส่วนที่เห็นว่าขึ้นราแล้วนำส่วนอื่นไปรับประทาน หรือการนำวัตถุดิบที่ชื้นผิดปกติไปตากแดดก่อนนำกลับมาใช้ ไม่สามารถรับประกันได้ว่าสารพิษหรือการปนเปื้อนจะหมดไป
เมื่อไม่สามารถประเมินความปลอดภัยของอาหารได้อย่างมั่นใจ การทิ้งจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า
วิธีเก็บอาหารในครัวให้ปลอดภัยยิ่งขึ้น
๑. ซื้อในปริมาณที่เหมาะสม
ไม่จำเป็นต้องกักตุนถั่ว ธัญพืช หรืออาหารแห้งจำนวนมากเกินกว่าจะรับประทานหมด โดยเฉพาะในพื้นที่ที่อากาศร้อนและมีความชื้นสูง
๒. ใช้ภาชนะที่แห้งและปิดสนิท
ควรเลือกภาชนะที่สะอาดและไม่มีความชื้น พร้อมปิดฝาให้เรียบร้อย เพื่อช่วยลดโอกาสที่อาหารจะสัมผัสกับความชื้นและสิ่งปนเปื้อนจากภายนอก
๓. อาหารผิดปกติควรหยุดใช้
หากพบเชื้อรา กลิ่นอับ รสชาติเปลี่ยน หรือมีลักษณะที่ไม่เหมือนเดิม ไม่ควรพยายามกู้วัตถุดิบด้วยการล้าง ตากแดด หรือตัดเฉพาะส่วนที่เสียออกแล้วนำมากินต่อ
๔. เปลี่ยนอุปกรณ์ไม้เมื่อเริ่มเสื่อม
เขียงและเครื่องใช้ไม้ที่มีรอยแตกร้าวหรือร่องลึกมากจนทำความสะอาดได้ยาก ควรพิจารณาเปลี่ยนใหม่ โดยเฉพาะเมื่อพบเชื้อราหรือคราบที่ไม่สามารถกำจัดออกได้
๕. ใส่ใจการตรวจสุขภาพ
ผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงเกี่ยวกับโรคตับ โดยเฉพาะผู้ที่มีไวรัสตับอักเสบบีหรือซี ควรติดตามสุขภาพและเข้ารับการตรวจตามคำแนะนำของแพทย์อย่างเหมาะสม
เรื่องเล็กในครัวที่ไม่ควรมองข้าม
อาหารที่เก็บอยู่ในครัวอาจดูเหมือนเป็นเรื่องธรรมดา แต่หากมีการเก็บรักษาไม่เหมาะสมและเกิดการปนเปื้อนขึ้นมา ผลกระทบต่อสุขภาพอาจสะสมในระยะยาวได้
ดังนั้น หากพบอาหารขึ้นรา ชื้นผิดปกติ มีกลิ่นแปลก หรือไม่แน่ใจว่าเหมาะสำหรับรับประทานหรือไม่ การตัดใจทิ้งอาจเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าการพยายามนำกลับมาใช้
การดูแลสุขภาพเริ่มต้นได้จากเรื่องใกล้ตัว และหนึ่งในนั้นคือการเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัย รวมถึงเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี เพราะการป้องกันตั้งแต่ต้นย่อมดีกว่าต้องมารับมือกับปัญหาสุขภาพในภายหลัง
หมายเหตุ: เนื้อหานี้เป็นข้อมูลทั่วไป ไม่สามารถใช้แทนการวินิจฉัยหรือคำแนะนำจากแพทย์ หากมีอาการผิดปกติหรือกังวลเกี่ยวกับสุขภาพตับ ควรปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์
เว็บไซต์ที่รวมบทความข่าว สุขภาพ คลิปกีฬา และสาระอาหารหลากหลายไว้ให้ติดตาม!!